豚骨ラーメンスープのレシピ

今回は、私流の豚骨(とんこつ)ラーメンのスープの作り方です。

私の経験から美味しく作るためのコツなどを踏まえながらレシピの
話を進めていきます。

豚骨スープのダシには、拳骨(ゲンコツ)と呼ばれる豚の大腿骨
を使います。このゲンコツの値段は大体1kgで300円ぐらいです。

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今回は、濃厚な豚骨ラーメンスープを作りたかったので6リットルの
水に対して3kgの拳骨を使用しました。

さて、ここは美味しく作るためにとても大切なポイントなのですが
実は、以前に何度か豚骨ラーメンスープを作ったのですが、どうしても
美味しい物ができませんでした。そのおいしくない原因は、豚特有の
臭さがあったからです。

臭みを消すために、小まめにアク取りをしたり生姜やニンニクの量を
増やして一緒に煮込んでみましたが、おかしな味になるだけで一向に
美味しくなりませんでした。

いろいろと調べてみると豚骨を前処理をしてから作ると臭みの少ない
スープができることが分かりました。

その前処理とは、一度、拳骨(ゲンコツ)をボイルします。もの凄い
量のアクが出て来ると思います。これは血のたんぱく質が熱で固まった
物のようです。

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前処理のボイルの時間は30分以上やります。こんなにボイルしてしまうと
旨味のエキスが無くなってしまうのでは、ないかと思われるかも知れ
ませんが、大丈夫です。豚骨スープは長時間かけ骨の中の旨味成分を
出していく物なのでこんなことぐらいでは大丈夫です。

ボイルが終わったら、豚骨に付いている汚れをできるだけきれいに取り
除きます。特に関節の辺りに入り込んだ部分に黒い物が有ります。
これは血が固まった物ですので、特に入念に取り除きましょう。

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豚骨というのは、旨味成分である骨の中のゼラチン質が煮込むことに
より溶け出して、油と反応してあのような白いスープになるそうです。

なので、エキスが出てき易いように、ノコギリを使って豚骨を半分に
切断しました。3キロもの豚骨を切断するのは骨だけに骨の折れる
仕事でした・・・(爆!)
ちなみにノコギリは100円ショップで購入した物です。

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さて、前処理が終わったら次は煮込に入ります。臭み消しのため生姜1個
ニンニク1玉(皮を剥いた物)を入れておきます。

火は強火で煮込みスープが蒸発して減ってきたら水を足していきます。

ここでちょっとしたポイントですが、水を継ぎ足すとスープの温度が
下がって沸騰がしばらく止まってしまいますので、温度を保つために
予め別ナベで沸かしておいたお湯を足していきました。

こちらは、約一時間ほど煮込んだスープです。白くなってきましたが
この時点では、まだ水に牛乳を入れたようなシャビシャビの状態です。

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約8時間ほど煮込んだ豚骨スープです。かなり濃い白いスープに
なりました。でもまだ納得しないので今日は夜が遅くなったので、
この続きは、明日に持ち越すことに・・・

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あくる日の朝、再度スープに点火、ずん胴の底に溜まった沈殿物が
焦げないように、混ぜながら弱火でスタートしスープが暖まったら
強火で煮込み
ます。

さて、美味しいスープを作るための私流のコツですが、ここでは
蒸発して減ったスープに継ぎ足すお湯ではなく、予め別ナベでネギ、
ニンジン、キャベツ、タマネギをヘナヘナになるまで煮込んだ
野菜スープで継ぎ足していきます。これにより野菜の甘みや旨味成分
が豚骨と合体して旨味がまします。

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豚骨から剥がれ落ちた肉などのスープの中の浮遊物を金網を使って取り
除きました。

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結局、トータルで15時間ほど煮込み納得のいく豚骨スープが
完成しました。

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この豚骨スープに塩ラーメンタレを混ぜれば、塩トンコツラーメンに
醤油タレを混ぜれば、醤油豚骨ラーメンになります。

今回は、塩豚骨ラーメンにしました。

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尚、塩豚骨ラーメンの場合は、ごま油をほんの数滴(2〜3滴)
ほど入れるとスープが香ばしくなり、また多少残る臭みもまったく
気にならなくなります。



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